张海滨:中国名厨 名厨高级委员

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唐光红,男,汉族,1980年11月出生,四川眉山人。国家中式烹调技师职称,国家名厨,中国烹饪大师,川菜烹饪大师,现任四川眉山老村长饭店厨师长。
精通川菜,旁通湘菜、粤菜、鲁菜及地方乡土菜的烹制技艺,1996年1月在眉山马旺子酒楼学徒,从此踏入了烹饪行业,并自学已故国宝级川菜大师陈松如的菜品技艺,在继承传统的基础上,不断改进和挖掘新菜品,制作的代表菜品有酱汁五花肉、辣炒脆香鱼、什锦虾仁酿水晶锅巴、叶香排骨等品种,深受广大顾客的喜爱和好评。
1996年1月在眉山马旺子酒楼学徒;曾任职眉山美味酒楼、宜宾焖墩儿大酒店主厨、厨师长;2002年—2005年任职九寨沟县宾馆厨师长;2005年—2009年担任眉山东坡湖公园桃花岛总厨;2009年—2011年担任陕西宝鸡市蜀轩大酒店厨师长;2011年—2014年担任眉山百坡园农家乐厨师长;2015年至今任职眉山老村长饭店主厨兼厨师长。
4858ag美高梅,2008年9月考取中式烹调高级资格证书;2015年11月晋升中式烹调二级技师职称;2016年1月参加四川省第五届烹饪职业比赛获得热菜银奖、雕刻铜奖;第九届奥食卡烹饪比赛荣获特二等奖,并被授予中国烹饪大师荣誉称号;;四川省饭店与餐饮娱乐行业协会授予川菜烹饪大师称号;2016年3月在首届中国名厨技艺博览评选活动中被评为“国家名厨”荣誉称号,并入选国家级书籍《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席制作,擅长烹制高档菜、吉菜、鲁菜、川菜、湘菜,对商务餐、高中低档自助餐的制作也颇有造诣。烹饪理论与实践经验相结合,深钻细研,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有培根肉茴香虾、北京菜花爆羊肝、手撕开江黄花鱼、双鲜怪味茄等品种,其创新作品多次被《东方美食绝技大本营》发表,影响广泛。2014年5月被国家名厨征集组织委员会评为“中国名厨”称号,并荣获名厨金盘奖,其业绩被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

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 什锦虾仁酿水晶锅巴
用料:虾仁150 g、猪肥瘦肉50 g、火腿肠50 g、豌豆30 g、玉米30 g、青椒10
g、红椒10 g、洋葱5 g、鲜香菇20 g、葫萝卜30 g、锅巴60 g、鸡蛋清20 g、盐3
g、味精3 g、鸡精3 g、料酒10 g、胡椒粉少许、豌豆粉适量。
制法:A、先将虾仁切成丁,码入盐、料酒、豌豆粉、蛋清浆备用。
B、猪肥瘦肉、火腿肠、青椒、红椒、鲜香菇、葫萝卜、洋葱均切成丁备用。
C、锅内放入水将B料煮熟备用。
D、锅内入油烧热将虾仁滑熟后捞出备用。
E、锅内油烧至五成热时,放入B料稍炒一下,即放入虾仁,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒炒香后,用水豆粉勾芡出锅,装盘即成。
特色:锅巴奶香酥脆,虾仁滑嫩,咸鲜适口,佐餐佳肴。根据川菜“清炒虾仁”演变而来,现将它与各种时蔬搭配,再加上锅巴的奶香味溶入到一起,使味更加独特,营养更丰富。

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:双鲜怪味茄    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:紫茄子,辅料皮蛋,鲜虾仁,调料:色拉油1000克,鸡蛋两个,淀粉100克,A料(《泰国鸡酱4,家乐烧汁7克,番茄酱5,蜂蜜4,料酒10克,盐1克,味精3克,白糖3克)
制作方法:1、先将茄条改成四厘米长0,5厘米宽的条,然后将皮蛋煮一下,过凉,切成桔半
大小,虾仁控干水分,和一份全蛋糊备用,2、将茄子拍淀粉,起锅做油,烧制2成熱时将切好的皮蛋和虾仁裹全蛋糊炸熟捞出,待油温到3成热时下拍好淀粉的茄子炸硬捞出,锅内留底油,放入调料A下入主辅料翻匀装盘即可。
特点:鲜香可口,老少皆宜。

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叶香排骨
用料:猪中排150 g、鸡蛋50 g、面包糠500 g(约耗200 g)、盐1 g、味精1
g、鸡精1 g、料酒3 g、胡椒粉1 g、姜5 g、葱5 g、豆粉适量、油1000
g(约耗100 g)
制法:1、先将排骨宰成5cm长的段,再把每段的肉剔来反起相连,并且把肉排松软,放入料酒、姜、葱码味,鸡蛋放入碗里,加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、豆粉调成糊,再把排骨拖糊拍上面包糠备用。
2、锅内放入油烧至五成热时,放入排骨炸成浅黄色捞出,待油温升至七成热时再将排骨放入炸成金黄色捞出,装盘即可。
特色:佐酒佳肴,香酥脆嫩。原是川菜的一道香炸牛排,现将它改进成有形状的菜式,给人一种视觉上的享受,同时也显示了细腻的刀功。

菜肴作品
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菜品名称:培根肉茴香虾    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料虾仁15个,培根肉200克,辅料:茴香350克,红尖椒20克,调料:大虾膏30克,辣椒油50克(户户粗辣椒面2代,户户辣椒面半代,户户色素辣椒面半代,色拉油10千克葱1斤,姜1斤,大料15克,小茴香20克,熬50分钟即可)
制作方法:虾仁去虾线,培根肉切3厘米宽5厘米长的片,茴香把茴香比较粗的根摘掉,其余的摘下来备用,起锅放入底油把虾仁和培根肉煎熟倒出控油,锅内留油放入葱姜蒜红椒炒香,放入大虾膏在次炒香放入虾仁,培根肉,茴香,放入盐,味精,白糖,鸡粉,大火爆炒翻匀淋入辣椒油即可。
特点:突出菜肴本味,尤其是虾仁及茴香味道浓郁,适合中老年食用。

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张海滨**,男,汉族,1985年6月出生,辽宁沈阳市人,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,东方美食记者,国际饭店烹饪协会辽宁沈阳市执行会长,沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师,现任沈阳一品川湘店厨师长。

(责任编辑:大贺)